Pubowicz – puby, kawiarnie, restauracje

Wino

JAK WYBRAĆ WINO W RESTAURACJI
   W eleganckiej restauracji rytuał nalewania wina większość klientów wprowadza w stan lekkiej nerwowości. Niektórzy są przestraszeni, niepewni, zażenowani. Najważniejszy jest luz! W końcu przyszliśmy na obiad! Ale po kolei.    Wybieramy wino z karty sami lub za radą kelnera, tzw lu sommeliera, jeżeli taki jest w restauracji. Kelner powinien przynieść żądaną butelkę i pokazać nam etykietę dla upewnienia się, czy otworzy nam odpowiednie wino. Przecież może nam przynieść inną butelkę, nieodpowiedni rocznik. Jest to właściwy moment na ewentualną zmianę zamówienia. Następuje moment otwarcia butelki przez kelnera. Butelka zawsze musi być otwierana na oczach gościa. Niedopuszczalne jest przyniesienie już otwartej butelki. Powód nie wymaga komentarza.    Po otwarciu kelner powinien dać zamawiającemu korek do sprawdzenia. Zwykle jest to najtrudniejsza chwila dla wiekszości z nas. Korek może być jak nowy, mokry, spleśniały. Sam korek nie przesądza jeszcze o jakości wina, jak sądzą niektórzy. Dawniej sprawdzenie korka miało jeszcze inny cel, służyło upewnieniu się czy korek jest oryginalny, czy butelka nie była ponownie korkowana (w markowym winie zawsze na korku jest rocznik i nazwa winnicy).
Następnie kelner nalewa niewielką ilość wina do naszego kieliszka, zakręcamy nim, wąchamy, uśmiechamy się i kiwamy kelnerowi głową. Oznacza to, że może wszystkim nalewać, kieliszek fundatora uzupełnia oczywiście na końcu. Rzadko, ale gdy z winem jest coś nie tak, wskazuje na utlenienie, chorobę wina spowodowaną złym korkiem, posiada jakieś niedopuszczalne zawiesiny, osad, którego w tym winie być nie powinno itp, żądamy wymiany butelki. W obecnych czasach jest to zjawisko rzadkie, chyba że restaurator podaje niskiej jakości wina dla wątpliwych na dłuższą metę , korzyści materialnych. Gorzej jest gdy wino jest dobre, ale klientowi po prostu nie smakuje więc uważa, że jest niedobre. A klient ma zawsze rację. Dobry sommelier powinien uprzedzić klienta o charakterze wina, aby uniknąć niespodzianek.    Będąc jednego razu w eleganckiej oliwskiej restauracji w Dolinie Radości, wybrałem do obiadu interesującego medoca. Po posiłku na moją uwagę, że, niestety było trochę za młode, kelner odpalił mi : Sam Pan sobie takie wybrał! Niestety, kelner praktykował w barze.

WIELKIE WINA
Co to jest wielkie wino? Interesujące pytanie z którym spotykamy się dość często. Pojęcie do końca nie jest jednoznaczne, a jak każda ocena ma swój wymiar subiektywny związany z własną wrażliwością i znajomością tematu. Aby móc ocenić, czy wino jest wielkim, musimy mieć pewną skalę porównawczą. Jeśli jej nie mamy, zwykle bazujemy na ocenach znawców wina, którzy wyrażają je przede wszystkim w publikacjach książkowych czy specjalistycznych periodykach. Ci, którzy choć trochę interesują się winem słyszeli zapewne o Robercie Parkerze czy Hugh Johnsonie, by wymienić najpopularnieszych. Ocenę taką znajdziemy również w mniej popularnych, ale renomowanych wydawnictwach typu Guide Hachette des vins. 
Jeśli już nic nie wiemy, to o wielkości wina najwięcej powie nam jego cena (oczywiście przy założeniu, że relacje ceny i wielkości wina są prawdziwe). Mimo, że ocena wina jest sprawą subiektywną, w naprawdę wielkich winach na ogół panuje zgodność ocen. To co odróżnia wielkie wina z Bordeaux i Burgundii od ich równie znanych odpowiedników z Nowego Świata jest ich elegancja, względna lekkość mimo intensywności smaku i bukietu. Tej umiejętności winiarze europejscy uczyli się przez stulecia. Niestety, wino może być silne, bogate a jednocześnie mało szlachetne, by nie rzec prostackie. 
Wielkie wina nie powstają wszędzie. Powstają w dobrze położonych winnicach, o właściwym mikroklimacie i z odpowiednich dla tego klimatu odmian winorośli. Co najważniejsze muszą być wytwarzane z dojrzałych owoców przy ograniczonych zbiorach. Niestety pogoń za zyskiem doprowadziła do sytuacji, że np w Burgundii i Niemczech wielu producentów zwiększyło wydajność swoich winnic, w porównaniu z latami pięćdziesiątymi, dwu a nawet trzykrotnie. Trudno więc się dziwić, że produkty w tych regionach są niezwykle zróżnicowane jakościowo i cenowo. Robert Parker wymienia takie cechy charakteryzujące wielkie wino : 
– zdolność do zadawalania zarówno podniebienia, jak i intelektu 
– zdolność przykuwania uwagi degustatora 
– intensywność aromatów i smaków połączona z lekkością 
– smak rosnący z każdym łykiem 
– nabieranie walorów z wiekiem, 
– wyraźna osobowość.

CZY STARE WINO JEST LEPSZE ?
Ciągle spotykam się z tym pytaniem. Starzenie się wina jest jednym z ważniejszych aspektów winiarstwa. Już starożytni rozumieli, że stare wino jest lepsze od młodego. Z uwagi jednak na możliwości „technologiczne”, możemy się domyślać, że były to przeważnie wina słodkie. Najbardziej znane z ówczesnych win, zwane falerniańskim, pochodziło ze zboczy dzisiejszego Monte Cassino. Było białe, najlepsze do picia po osiągnięciu 10 do 20 lat! Po upadku Cesarstwa Rzymskiego, na prawie tysiąc lat, problem zniknął. Cienkie, ubogie w alkohol wina z północy Europy nadawały się do picia zaledwie w ciągu kilku miesięcy, po czym stawały się kwaśne. Wina którymi można było pocieszyć się dłużej, zwykle pochodziły więc z południa, ponieważ były słodsze i zawierały więcej alkoholu. W XV wieku, co może niektórych zdziwić, wytwarzano już wysokiej jakości rieslingi, które dobrze konserwowały się dzięki doskonałej równowadze między zawartością cukru i kwasu w moszczu, chłodnym piwnicom i zwyczajowi szpuntowania beczek w celu zapobieżenia szybkiemu utlenianiu się wina oraz uzupełnianiu zawartości beczek. Prawdziwy przełom w konserwacji wina nastąpił w wieku XVII, kiedy zaczęto stosować butelki w cylindrycznym kształcie zbliżonym do dzisiejszych i oczywiście… korek.    Pionierami starzenia się win w butelkach, to też może wielu zdziwić, byli angielscy koneserzy win bordoskich (klaretów) i porto. To w tym czasie zaczęto składować i starzeć wino w pozycji horyzontalnej, jedna warstwa butelek na drugiej, zwykle w murowanych wnękach w piwnicy (ang. bin). Teraz już łatwo domyślić się skąd mogą brać się takie tajemnicze nazwy jak Penfolds Bin 707 Cabernet Sauvignon czy Lindemans Bin 50 Shiraz. Dzisiejsze etykiety zaczęły pojawiać się dopiero w latach 60-tych ubiegłego stulecia, w lepszych winach informacji o nich mógł dostarczyć jedynie korek. Innym sposobem przedłużającym życie wina jest jego alkoholizowanie czyli dodanie do częściowo lub całkowicie sfermentowanego wina spirytusu winnego. Tak powstają znane nam wszystkim wina typu sherry, porto, marsala, francuskie VDN, madera, malaga i wiele innych.
Stare wino, to wino dojrzałe, zrównoważone, piękne, zwykle o wykształconym bukiecie i smaku. Starzenie wina w dębowej beczce przyspiesza jego dojrzewanie a także przydaje unikalnego smaku i zapachu, szczególnie wanilii. Najważniejsze jednak, że dostarcza tanin, które chronią wino przed jego utlenieniem, a więc przedłużają mu życie i zmniejszają ryzyko występowania nieprzyjemnych aromatów towarzyszących utlenianiu, uwydatniają także inne aromaty występujące w winie. Dąb pogłębia i stabilizuje kolor wina. Dojrzewaniu w dębie poddaje się , wbrew popularnej opinii, tylko niewielką grupę win przeznaczonych do starzenia w butelkach. Aby rozróżnić wino starzone w beczce od taniej namiastki, czyli starzenia na dębowych wiórach, niektórzy producenci pozaeuropejscy oraz producenci tańszych win europejskich dodają sobie animuszu umieszczając na etykiecie oak aged, w drugim przypadku oaked. Najwspanialsze efekty starzenia w dębie dają wina tworzone z Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah (Shiraz), włoskiego Nebbiolo. Idealnym białym winem, któremu dąb dodaje wielkości i potencjału starzenia jest niewątpliwie Chardonnay. Inną sprawą jest jednak dojrzewanie wina, a inną zdolność do jego przetrwania czy przeżycia. Przeważającej ilości win jego starzenie nie spowoduje, że stanie się ono lepsze. Lepszymi stają się tylko wielkie wina, które w młodości są jeszcze nie ukształtowane, ale noszą znamiona wielkości.
Aby wino w ogóle mogło się dobrze starzeć muszą być spełnione określone warunki jego składowania, a więc: temperatura i światło – wino trzymane w zbyt wysokiej temperaturze lub wystawione na działanie słońca gwałtownie się psuje, deprecjonuje się jego jakość, trzymane przez jakiś czas w temperaturze powyżej 25 stopni C smakuje jak gotowane, takie i wyższe temperatury może wytrzymać tylko madera, piwnica w której przechowuje się wino nie powinna mieć więcej niż 10-15 stopni C; wilgotność – piwnica, oprócz właściwej temperatury powinna mieć też odpowiednią wilgotność względną, można przyjąć, że najodpowiedniejszy jest poziom 75%, wyższy poziom wilgotności może źle wpływać na etykiety butelek; spokój – wino, jeśli chcemy je przechować dłużej niż kilka tygodni, powinno być składowane w pozycji horyzontalnej, aby korek zbytnio się nie przesuszył i nie spowodował jego utlenienia. Niektórzy producenci, jakby przewidując zachowanie się klientów, pakują wina w kartony szyjkami do dołu. Jednak kilkuletnie przechowywanie w tej pozycji może spowodować, że osad z wina może zbyt mocno przykleić się do korka, co może wpłynąć na niezadowolenie klienta przy otwarciu butelki. Piwnica na wina powinna być pozbawiona nieprzyjemnych zapachów, z dala od urządzeń wywołujących wibracje.

WINO I JEDZENIE
Ostatnio modny jest niezbyt sensowny relatywizm w tym względzie. Oczywiście każdą zasadę, która nie jest prawem, możemy traktować całkiem dowolnie. Te zasady jednak wypracowywali przez stulecia amatorzy dobrej kuchni i gastronomowie w krajach, gdzie ta dziedzina uważana jest za sztukę! Czy do szparagów zaserwujemy jędrne, orzeżwiające sauvignon z Chile, bergerac, bordeaux, mozelski kabinett czy młode chardonnay (w tym chablis czy inny burgund) – kiedy serwujemy je z topionym masłem, jest to naszym wyborem. Jednak wybór ten nie jest całkiem przypadkowy. Do tychże szparagów spróbować można nawet czerwone Cabernet Franc (np.Anjou-Villages). Oczywiście nie należy zbytnio się tym przejmować, bo przedtem możemy stracić apetyt.
Podstawową, nie kwestionowaną zasadą jest, by bogate wina towarzyszyły daniom prostym (przecież to nie oznacza gorszym!), prostsze, niezbyt bogate wina – daniom wyrafinowanym, złożonym. Najważniejsze jest ustalenie czy smak i budowa wina odpowiada budowie i intensywności jedzenia. Jeśli serwujemy steki, filety z jagnięcia czy elegancki chateaubriand, aż prosi się o dojrzały médoc lub jego odpowiednik z Nowego Świata. Ten sam stek usmażony na ruszcie lepszy będzie z tęgim, pieprzowym winem z Południowego Rodanu np Chateauneuf du Pape, Gigondas czy zwykłym Côte du Rhône – Village.
Do kuchni orientalnej najlepiej pasuje niezwykle aromatyczny alzacki gewűrztraminer lub riesling, który znakomicie pasuje do słodko-kwaśnych i korzennych dań. Równie dobrze można do nich podać nowozelandzki sauvignon blanc. Do hinduskich dań z curry dobrze powinno smakować aromatyczne Chardonnay z Nowego Świata lub Marsanne, wytrawny Muscat lub Gewűrztraminer a także czerwony, z małą zawartością garbników Sirah (Shiraz) lub Rioja crianza.
Czekolada czy desery czekoladowe kłócą się prawie z każdym rodzajem wina, ale jeśli się uprzemy, możemy podać jakieś wzmocnione wino typu malaga , likierowy muscat lub 10-letnie porto tawny lub mocno schłodzony macvin, do czekoladowego budyniu (jeśli dziś ktoś to jada) można podać Muscat Beaumes-de-Venise lub młodszego sauternes. Do alzackiego choucroute, w przybliżeniu odpowiednika naszego bigosu, podają tam lokalnego rieslinga, pinot blanc lub sylvanera, my ewentualnie możemy jeszcze podać wytrawny węgierski furmint. Sądzę jednak, że do tego specjału najlepsze jest dobre zimne piwo. Do alzackiej tarty cebulowej podają tam sylvanera. Ostrygi, jeśli ktoś za nimi przepada, doskonałe są z Chablis, Muscadet znad Loary i oczywiście z szampanem. Minestrone, pięknie brzmi, choć to nic innego jak smakowita zupa na bazie warzyw, rosołu, makaronu i fasoli (chociaż w zależności od regionu i sezonu istnieją jej różne odmiany), smakuje doskonale z białym, full body Côte du Rhône jak i czerwonym Corbiere no i oczywiście Chianti. Grzyby lubią okrągłe, z dużym bukietem, dojrzałe burgundy, Rioja albo tej samej klasy bordeaux a nawet biały Chateauneuf-du-Pape.
Jeśli ktoś lubi wino do orzechów, to spróbować je można ze słodką wzmacnianą Maderą, porto tawny albo sherry oloroso. Do szynki możemy spróbować czerwonego Chinon, Givry z Burgundii lub kalifornijskiego Pinot Noir. Coraz częściej spotykane w naszych delikatesach włoskie prosciutto popić możemy stosunkowo lekkim Barbera, Valpolicella Classico, Fleurie (Beaujolais), różowym szampanem, ale także lekkim, wytrawnym białym winem takim jak Pinot Grigio. Częste problemy sprawia kaczka. Do kaczki generalnie podaje się przyzwoitego burgunda takiego jak Pomard, Volnay ewentualnie Nuits-St-Georges. Jeśli ktoś bardziej lubi bordeaux, może być dobry Pomerol. Można też podać australijskiego shiraza. Do kaczki z jabłkami niezły byłby Pinot Noir z Kaliforni lub Oregonu. Do kaczki w pomarańczach może być wytrawne ale dojrzałe lub słodsze australijskie Chardonnay, auslese z Palatynatu a nawet słodki Barsac. Do kaczki wędzonej można podać białego burgunda.
Do pieczeni wieprzowej pasują full body czerwone wina , szczególnie Rioja a także bogate, białe kalifornijskie Chardonnay. Do …….można by tak wymieniać bez końca…, ale zostawmy to na póżniej. Jeśli macie Państwo jakieś pytania proszę skorzystać z naszej poczty elektronicznej: Wiktor.Zastrozny@Festus.pl
W tym rozdziale postaram się odpowiedzieć na Wasze pytania, w miarę możliwości oczywiście, jako że temat wydaje się być nie wyczerpany. Będę wdzięczny jeśli Państwo zechcą podzielić się swoją wiedzą i doświadczeniami z czytelnikami naszego winiarskiego przewodnika. Jest to tym trudniejsze, że charakter polskiej kuchni różni się od śródziemnomorskiej, gdzie jej mariaż z winiarstwem ma bogate tradycje.

wino i sery Ser, mimo że nie jest pokarmem eucharystycznym (oliwa, chleb i wino), ma jednak równie długą historię . Sery towarzyszą człowiekowi od niepamiętnych czasów. Nawet Tybetańczycy, którzy piją herbatę zamiast wina, wrzucają do swego ulubionego napoju masło tak zjełczałe, że właściwie jest już serem. Największym producentem sera na świecie jest Francja, która wytwarza go ponad milion ton rocznie! Nie dziwmy się więc, że generał de Gaulle mówił, że trudno rządzi się krajem, gdzie jest ponad 365 odmian sera. Winston Churchill, zresztą również koneser serów oświadczył w czasie wojny, że kraj (mowa o Francji), który ma tyle serów na swoim stole, nie może zginąć. Sery robi się na całym świecie, podobno na naszej planecie jest ponad 1000 gatunków sera. Oprócz mleka krowiego, koziego, owczego, do produkcji sera używane jest mleko zebr, renów, lam, jaków oraz bawolic, które sprowadzone zostały do Lombardii przez Sforzów, aby ciągnęły wozy. Bez nich jednak nie byłoby mozarelli, bez której, jak uważają niektórzy, pizza byłaby zwykłym plackiem z pomidorami! Ale do rzeczy. Przy urządzaniu każdego party, pierwszą rzeczą o jaką pytamy są sery! Wino i ser mają bardzo długą, wspólną historię, wzmiankowaną już w Odysei. Oba są produktami naturalnymi, oba mają tendencję do dobrego starzenia się. Oba produkty mają stosunkowo ściśle określone standardy produkcji, a jednak w efekcie powstaje ogromna ilość odmiennych produktów. Kombinacja sera i wina jest oczywiście decyzją osobistą, dlatego moje sugestie tu zawarte proszę traktować jako pomoc w wyborze przy poszukiwaniu własnej palety smaków. Zwykle czerwone wina pija się z serami twardymi, białe z miękkimi. Oto przykładowe zestawienia serów i win: Bleu ( Tawny Port, Madera, Sherry), Brie Vintage (Szampan, słodkie Sherry), Camembert (Cabernet Sauvignon – zestawienie klasyczne, Chenin Blanc, ale najlepszy wydaje się być do tego kremowego, tłustego sera, żywe, białe Sauvignon Blanc; Wysoka kwasowość Sauvignon i tłustość sera dają niezwykłą harmonię smaku), Cheddar (szampan, chardonnay), cheddar strong (cabernet Sauvignon, Rioja, Sauvignon Blanc), sery kremowe (biały Zinfandel), Danish Blue (Cabernet Sauvignon), Edamski (Riesling, szampan), Feta (Beaujolais), Ser kozi (Sancerre, Vouvray, gewurztraminer, szampan), Gorgonzola (Sauternes), Gouda (Riesling, szampan), Gruyere (Chardonnay, Sauvignon Blanc ), Muenster (Beaujolais, Zinfandel), Provolone (Chardonnay), Roquefort, Rokpol (Sauternes, Tawny Port), Stilton (klasyczne, perfekcyjne zestawienie to oczywiście Porto, szczególnie dobre LBV, które jest słodkie i aromatyczne i trudno jest przerwać jedzenie zanim nie opróżni się butelki! ), Reggiano (ten ostry i słony znakomity ser znakomicie pasuje do północnych włoskich win takich jak Barbera, Chianti czy Dolcetto). Przy łączeniu sera i wina nie należy zapomnieć o doborze odpowiedniego pieczywa. Powinno ono być całkiem neutralne. Często zbyt słone krakersy lub zbyt słodki, ciemny chleb może kompletnie zrujnować kombinację sera i wina.

drób i owoce morza Zwykle generalizujemy, że białe wina pija się do ryb i drobiu. Ale nie zawsze. Jeśli wiesz, że czerwone wino doskonale idzie do kurczaka z parmezanem , to może to być np. wino z południowych Włoch, Salice Salentino (DOC) z Apulii, bogate, aksamitne, z gorzkim akcentem (produkowane z odmiany Negroamaro i Malvasia Nera) lub Brindisi (DOC). Jeśli lubisz wędzonego kurczaka z ostrym, musztardowym sosem – potrzebujesz białego, mocno owocowego, a nawet lekko korzennego, takiego jak dobry Riesling, być może nawet Gewurztraminer. Rzadko będzie to Chardonnay, chyba że jest to kurczak cordon bleu, raczej coś rzadkiego w dzisiejszej kuchni lub bardzo prosto przygotowany kurczak, średnio doprawiony. Klasycznym winem do kaczki jest oczywiście Burgund, szczególnie aksamitny Volnay, Pomard ewentualnie Nuits St-Georges. Wydaje się, że taniej jest podać kalifornijski Pinot Noir. Do kaczki po pekińsku może być nawet biały alzacki Gewurztraminer. Ogólnie: jeśli ktoś lubi dobre bordeaux, to najodpowiedniejszy będzie dobry Pomerol, niezły jest też australijski shiraz. Do kaczki w pomarańczach możemy podać wytrawny, a nawet półsłodki australijski chardonnay, niemieckie reńskie z Palatynatu – auslese, a nawet słodki barsac! Do wędzonej kaczki – białego burgunda lub jakiś prostszy chardonnay. To samo chardonnay będzie doskonałe do pstrąga, delikatnych krabów, szczególnie gdy ma prawdziwie owocowy charakter a nie jest wytwarzany jako maślany, w dębowym stylu, który niestety może zepsuć większość dań. Co ciekawe, większość skorupiaków przygotowanych prosto, znakomicie pasuje do stylowego Chardonnay (Chablis), żywego Sauvignon Blanc lub podobnych, białych win. Całkiem inną rybą jest łosoś. Większość białych win nie wytrzymuje z tą tłustą rybą o intensywnym smaku. Najlepiej spróbować do łososia dobre Pinot Noir lub Rosé Pinot Noir! Zamiast burgunda, oczywiście, może być owocowy i kwaskowaty, czysty Pinot z Nowego Świata.

inne białe mięsa Wieprzowina jest białym mięsem, które czasem może zastąpić cielęcinę, ale rzadko mogą występować z tym samym rodzajem wina, ponieważ smak i zapach wieprzowiny jest na ogół intensywniejszy niż subtelna cielęcina. Do wieprzowiny dobre może być stylowe Bordeaux, dla mocniej przyprawionej pasuje dobre czerwone, korzenne Sirah/Shiraz lub przyzwoite wino z Doliny Rodanu. Dania o smakach hiszpańskich dobrze pije się np. z Crianza z Ribera del Duero albo portugalskim czerwonym winem z Extramedury. Cielęcina nie pasuje do ostrych przypraw. Wymaga eleganckiego, ale prostego przygotowania i prawie zawsze potrzebuje dobrego, dosyć mocnego wina np. burgunda z Maconais albo hiszpańskiego Albarino z Rias Baixas.

dziczyzna Prawdziwie interesujący w dziczyźnie jest jej bogaty, często korzenny smak. Do dziczyzny pasują wszystkie kolory wina: biały, rosé i czerwony. Czasami jest to korzenny, imbirowy/lychee Gewurztraminer albo żywy pełny, owocowy Riesling. Gewurztraminer najlepiej z Alzacji, a Riesling znad Renu lub Austrii. Austriackim białym winem do dziczyzny może być Gruner Veltliner, wino ze smakiem białego pieprzu. Jest to jednocześnie jedno z najlepszych win doskonale pasujących do szparagów. Ciemny, pieprzowy Sirah / Shiraz jest znakomity do jagnięciny czy baraniny. Australijskie czy hiszpańskie mieszanki Syrah z Grenache, Mourvedre lub Cinsault pasują do większości dań z dziczyzny. Do dziczyzny podaje się często wino z północnych Włoch takie jak Barbera, Barbaresco lub rzadkie Schiopettino z Friuli.

desery Jednym z najlepszych deserów jest deserowe wino! Dobre deserowe wino jest wystarczające jeśli koniecznie musisz zakończyć posiłek jakimś słodkim akcentem. Dobrze do tego nadają się Sauternes lub jego kuzyni Barsac i Loupiac. Nie całkiem deserowe wina, ale pasujace do deserów to: Madera Malmsey (do lodów!), Madera Bual lub Madera Verdelho (z orzechami na koniec posiłku). Czekolada niezbyt komponuje się z winem. Jeśli ktoś chciałby popróbować to tylko z Sirah, Zinfandelem, Primitivo z południa Włoch lub dobrą Maderą. Jednym z najlepszych win do czekolady wydaje się być Banyuls z Roussillon. Do białej czekolady można podać przyzwoite musujące wino.