Pubowicz – puby, kawiarnie, restauracje

Whisky

CO TO WŁAŚCIWIE JEST WHISKY
Whisky – jak mawiają znawcy – łączy w sobie żywioły. Ziemia, powietrze, woda i ogień zaprzęgnięte do produkcji whisky działają cuda.
Ogień
Zesłodowany jęczmień suszy się nad żarzącym się torfem. Aromatu płonącego torfu i wydzielanego przezeń dymu nie da się pomylić z niczym innym. Smaku torfowej whisky również.
Ziemia
To w niej rośnie jęczmień, który zostanie zesłodowany na samym początku procesu produkcji. Z ziemi wydobywa się również torf, którego rola w ostatecznym produkcie jest nie do przecenienia.
Woda
Krystalicznie czysta woda z potoków szkockich Highlands, przepływających przez wrzosowiska nadające niektórym gatunkom whisky kwiatowy, lekki posmak. Żadna inna woda na świecie nie posiada tych właściwości, co woda z Highlands.
Powietrze
Szczególnie morskie, nieskazitelnie czyste, niosące ze sobą duże ilości jodu i owiewające beczki wypełnione destylatem podczas długoletniego leżakowania, daje whisky ten specyficzny posmak, który jednych zachwyca, innych wręcz odrzuca. Nie można jednak pozostać wobec niego obojętnym.

PROCES PRODUKCJI WHISKY ::
Proces produkcji whisky dzieli sie na kilka podstawowych etapów. Oto one: – slodowanie jeczmienia – zacieranie slodu jeczmiennego – fermentacja – destylacja – dojrzewanie gotowego destylatu Slodowanie jeczmienia.
Dokladnie oczyszczone ziarno jeczmienia zostaje zamoczone w wodzie na dwa-trzy dni. Nastepnie wysypane zostaje na betonowa podloge w pomieszczeniu zwanym slodownia, gdzie pozostaje przez nastepne 8-12 dni. Okres ten zalezy od pory roku, jakosci uzywanego jeczmienia i innych czynników. W tym czasie jeczmien zaczyna kielkowac. W trakcie trwania tego procesu, uwalniane zostaja enzymy umozliwiajace zamiane skrobi na cukry fermentacyjne. Kielkujacy jeczmien jest codziennie obracany recznie w celu zapewnienia równomiernego kielkowania wszystkich ziaren, jak równiez w celu utrzymania stalej temperatury (metoda tradycyjna). Wiele nowoczesnych wytwórni whisky zamiast tradycyjnej podlogi do slodowania stosuje specjalne prostokatne pojemniki do slodowania, zwane Saladin box lub wielkie cylindryczne beczki. Temperatura wewnatrz tych pojemników regulowana jest za pomoca przeplywu cieplego powietrza. Ten etap konczy sie suszeniem slodu. To wlasnie tutaj, na samym niemal poczatku procesu produkcji whisky, do akcji wkracza torf. Skielkowany jeczmien w postaci tzw. zielonego slodu zostaje osuszony nad zarzacym sie torfem, którego smak – bardziej lub mniej intensywny, w zaleznosci od intensywnosci suszenia – pozostaje w whisky juz do samego konca. Suszenie odbywa sie w suszarniach – budynkach o bardzo charakterystycznym ksztalcie japonskiej pagody. Ksztalt ten tez nie jest przypadkowy. Dym torfowy unoszacy sie nad paleniskiem ulega zawirowaniom spowodowanym charakterystycznym ksztaltem dachu, co powoduje, ze przenika on przez suszony slód kilkakrotnie zanim ulotni sie przez otwory dachowe.

Zacieranie slodu jeczmiennego.
Wysuszony slód zostaje zmielony, a powstaly w ten sposób zacier – zmieszany z goraca woda w pojemniku o ksztalcie olbrzymiej beczki, zwanym kadzia zacierna. Wazne jest aby slód nie zostal zmielony zbyt drobno, co groziloby zatkaniem otworów, przez które zostaje odsaczona woda. Z kolei zbyt grube mielenie nie pozwala na dokladna ekstrakcje cukrów, co spowodowaloby straty i podniesienie – i tak niezbyt taniego – procesu produkcji whisky. Wazne jest równiez by przed zmieleniem slodu dokladnie go oczyscic. Goraca woda rozpuszcza zawarte w slodzie cukry, w rezultacie czego powstaje slodki plyn zwany brzeczka (ang. wort). Nie zawiera on jeszcze ani sladu alkoholu. Opisany wyzej proces powtarzany jest kilkakrotnie w celu maksymalnego wydobycia cukrów zawartych w slodzie. Najczesciej slód zalewany jest woda trzykrotnie – najpierw woda o temperaturze okolo 85-90 stopni, za drugim razem – okolo 80 stopni, za trzecim – 65-70 st. Na tym etapie oddzielone (odsaczone) zostaja równiez skladniki stale jeczmienia. Fermentacja.
Fermentacja jest pierwszym etapem, na którym mamy juz do czynienia z alkoholem. Po schlodzeniu brzeczki zostaje ona przelana do nastepnych zbiorników – kadzi fermentacyjnych, zwanych po angielsku washbacks – o pojemnosci od 9 do 45 tysiecy litrów. W kadziach, do brzeczki dodane zostaja drozdze – i rozpoczyna sie proces fermentacji. Reakcja chemiczna odbywajaca sie w kadziach fermentacyjnych powoduje zamiane cukrów zawartych w brzeczce na alkohol. Proces fermentacji trwa okolo dwóch dni, a jego bezposrednim rezultatem jest niskoprocentowy (7-8 procent) roztwór alkoholu, zawierajacy równiez pewna ilosc skladników nie podlegajacych destylacji i innych produktów ubocznych procesu fermentacji.

Destylacja.
Destylacja to najwazniejszy etap procesu produkcji whisky. Produkt fermentacji zostaje przelany do charakterystycznych miedzianych pojemników o wydluzonych i zagietych szyjkach, zwanych alembikami. Kazda destylarnia posiada alembiki o innym ksztalcie, wielkosci, a przede wszystkim wysokosci. Im wyzszy alembik, tym lzejszy aromat otrzymywanej w nim whisky i tym mniejsza zawartosc olejków eterycznych. Znajdujacy sie w alembikach roztwór zostaje podgrzany az do momentu, gdy zawarty w nim alkohol zaczyna parowac i unosi sie do górnej czesci alembiku, gdzie ulega skropleniu i przechodzi do drugiego alembiku, gdzie proces zostaje powtórzony. W procesie destylacji bardzo waznym elementem jest tzw. element ludzki. Umiejetnosci i doswiadczenie pracownika nadzorujacego destylacje pozwalaja na bezpieczne oddzielenie tzw. przedgonu (trujacego roztworu alkoholu, równiez metylowego) i pogonu, zawierajacego alkohol niskoprocentowy. Tylko srodkowa czesc produktu destylacji nadaje sie do dalszej obróbki. Zarówno przedgon, jak i pogon wracaja do alembików w celu ponownej destylacji.

Dojrzewanie.
Trzy lata to minimalny, wymagany prawem, okres lezakowania. W przypadku whisky slodowej, okres ten musi byc dluzszy, chocby tylko ze wzgledu na fakt, ze zawiera ona wiecej elementów ostrych, drazniacych podniebienie. Podczas lezakowania ulatnia sie tez czesc – okolo 2% objetosci – whisky. Prawo brytyjskie (a za nim równiez europejskie) przewiduje nie tylko minimalny okres lezakowania, lecz równiez maksymalna pojemnosc beczek, w których owo lezakowanie odbywa sie. Pojemnosc ta to 700 litrów.

RODZAJE
Whisk(e)y – Najpopularniejsza wódka świata. Amerykańska i irlandzka whiskey pisana jest przez e, szkocka i kanadyjska bez e. Najbardziej znane typy whisk(e)y to: Scotch Whisky (whisky szkocka), Bourbon (whiskey amerykańska), Irish Whiskey (whiskey irlandzka) i Canadian Whisky (whisky kanadyjska).

Whisky szkocką można łatwo poznać po charakterystycznym dla niej posmaku dymu. Ten typowy smak i aromat nadaje jej torf z okolic Hochmoore. Nad ogniem z tego torfu suszony jest skiełkowany jęczmień, z którego później jest produkowana. Malt whisky, albo Urscotch uważana jest przez znawców za prymitywną whisky. Tylko niewielu producentów wprowadza ją do obrotu jako „single” – nie mieszaną. „Pure malt” jest mieszaniną kilku gatunków. Poza malt produkuje się w Szkocji także grain whisky. Jest łagodniejsza i nie ma tak silnego zapachu dymu. Wyrabia się ją ze słodowanego i niesłodowanego ziarna jęczmiennego, kukurydzianego i innych zbóż, a później jest mieszana (blending). Proces mieszania, zwany też kupażowaniem, wymaga mistrzowskich umiejętności. Niemal wszystkie szkockie whisky to mieszaniny rodzajów malt i grain. Po zmieszaniu, whisky leżakuje w drewnianych beczkach i przed przelaniem do butelek rozcieńcza się ją wodą źródlaną do 45 % obj. alkoholu.

Whiskey irlandzka produkowana jest z jęczmienia, pszenicy, żyta i owsa. Po destylacji rozcieńcza się ją czystą irlandzką wodą do zawartości alkoholu 40-43 % obj. W przypadku irlandzkiej whiskey dużą rolę odgrywają beczki, w których leżakuje ona przez co najmniej trzy lata, a przeważnie trwa to pięć do dwunastu lat. Należy tutaj zwócić uwagę, że w tych beczkach musiały uprzednio leżąkować takie napoje alkoholowe, jak sherry, rum czy bourbon i to właśnie nadaje irlandzkiej whiskey jej charakterystyczny posmak. W Irlandii mieszanie nie jest określane jako blending tylko vatting od słowa vat – beczka. Wśród amerykańskich rodzajów whiskey najpopularniejszy jest bourbon. Produkuje się go w co najmniej 51% (maksymalnie do 79%) z kukurydzy. Resztę stanowi żyto i niewielka ilość słodowanego jęczmienia. Im wyższa zawartość kukurydzy, tym łagodniejsza w smaku jest whiskey. Po destylacji leżakuje przez co najmniej dwa lata w beczkach z jasnego dębu. To dodaje whiskey koloru i słodyczy oraz lekkiego waniliowego aromatu. Dobry bourbon powinien leżakować cztery do sześciu, a często nawet osiem lat. Rye Whiskey produkowana jest w 51% z żyta i leżakuje około czterech lat. Jest pikantniejsza niż bourbon. Tennesse Whiskey jest przesączana przez węgiel drzewny i to sprawia, że jest bardzo łagodna. Straight Whiskey czy Unblended Whiskey są czystymi odmianami whiskey, to znaczy nie miesza się ich z innymi rodzajami. Blended Bourbon Whiskey to whiskey, która jest mieszana z innymi bourbonami przy zachowaniu minimalnej zawartości straight bourbon równej 51%. American Blended Whiskey powstaje przez zmieszanie bourbonu, Rye Whiskey i czystej wódki zbożowej.

Whisky kanadyjska bardzo przypomina bourbon i produkowana jest w dużej części z kukurydzy. Po dwukrotnej destylacji, przez dwa lata leżakuje w beczkach po sherry, bourbonie lub brandy. Kanadyjska whisky jest niemal zawsze mieszaniną różnych rodzajów whisky z czystym spirytusem. Jest jaśniejsza i lżejsza w smaku od whiskey amerykańskiej.